Les cuvées
Plusieurs cuvées sont élaborées au DOMAINE TOUR DES CHÊNES lors des vendanges qui débutent traditionnellement début septembre selon la maturation des raisins. Les différents raisins sont vinifiés lorsque l’indice de maturité est à son optimum. D’abord les blancs puis les rouges dont certaines cuves seront saignées afin d’élaborer les rosés.
Tout au long du processus de fermentation, des contrôles rigoureux, tant sur la maîtrise des températures que sur l'extraction de tanins pour les rouges sont réalisés sous l’égide d’un œnologue conseil de grande qualité. Avec lui sont sélectionnés vers la fin de la fermentation alcoolique les vins rouges aptes à passer plusieurs mois en barriques. Pour préserver toute leur fraîcheur naturelle aux blancs et aux rosés, il n’est pas fait de fermentation malolactique.
Les premières mises en bouteilles du nouveau millésime commenceront généralement en Mars qui suit la récolte et porteront principalement sur les blancs et les rosés. Les rouges quant à eux seront élevés pendant plusieurs mois avant d’être commercialisés.